成本管理是現代社會中必不可少的經濟管理工作。隨著市場經濟競爭的日趨激烈，飯店企業要在競爭中立于不敗之地，必須要強化成本管理。因為，在飯菜質量、服務質量相同的情況下，競爭最終體現的是價格的競爭，誰的成本低，就意味著誰可以在同行業價格上顯出優勢，去爭取更多的用戶和市場，從而獲得更多的利潤。

目前飯店大多數管理人員把大部分精力都用于餐飲經營上，對于餐飲成本的管理關注很少，一些飯店盡管顧客盈門，但由于餐飲成本高，企業收益卻很低，有的甚至虧損，因此，強化飯店餐飲成本管理是當前飯店緊迫的一項主要工作。本文就如何加強飯店企業成本管理作如下探討。

轉變觀念，樹立全員參與成本管理的意識

提高企業經濟效益是企業的主旋律，企業的一切經營活動都要圍繞增加經濟效益這個軸心去轉。而降低成本是提高經濟效益的主要途徑，怎樣才能對成本得到有效的管理呢?過去，成本是由財務部門獨家管理，實質上是紙上談兵，是粗放式的管理方式，因為財務人員不可能時時刻刻都能深入到各環節，及生產的全過程去控制每一項費用支出，財務部門只能從總量上去核算和管理。而成本費用則是發生于生產經營活動的過程中，因此對于每個經營單位、每個生產環節、每個工作崗位來說，即是成本費用的支出者，又應是成本費用的有效控制者。只有全員參與經營過程的成本控制，每個員工都有成本控制的責任，才是最有效的管理。

只有企業全體員工從上到下，組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為企業，處處講效益的氛圍，降低餐飲成本，才有希望。因此，餐飲企業必須要建立適合自己的成本管理體制，并向廣大職工宣傳和培養成本意識，加強成本觀念，促進人人、事事、處處講成本，對各級各部門以及每個員工要盡可能地下達成本、費用指標。要將企業的各級單位、各個部門以至每個員工組織起來，為降低成本，提高經濟效益獻計獻策，以達到降低成本的目的。

實行價格成本否決制，控制餐飲成本源頭

邯鋼推行的模擬市場核算、實行成本否決制的經驗曾一度為很多企業作為成本控制的一種行之有效的方法。這種方法對于餐飲企業成本控制也是一種行之有效的方法，餐飲原料成本由價格成本和耗量成本構成。對于價格成本建議實施成本否決制度，從源頭做好成本控制工作。價格成本否決制是指餐飲部有權選擇材料來源渠道，當采購部供應的材料質低價高時，有拒絕接受并自行向外采購權利的制度，這里的價格成本是廣義的成本，指含買價、運雜費、途中合理損耗等費用在內的材料取得成本。

價格成本否決制的實施前提是餐飲部有權選擇材料來源渠道。材料價格成本水平直接影響餐飲部的經營成果，它與餐飲部經營業績成反比關系。盡管所有的經營管理者都明白由于材料價格上升而導致的餐飲成本上升，責任不能由無權選擇貨源的餐飲部承擔，但餐飲部卻不得不承擔餐飲利潤下降的結果，所以為了真實有效地提高餐飲業績，餐飲部應享有選擇材料供應來源渠道的權利。

在餐飲部有權選擇材料來源渠道的情況下，若飯店物資供應部門提供的材料價格高于外部市場價格，或內部供應材料價格等于外部價格但質量更差時，餐飲部將拒絕使用內部供應材料，有權自行外購材料，這種價格成本否決制的優點是：從根本上杜絕采購人員吃回扣、抬高材料價格的問題。激活采購部經營機制，有利于采購部走出飯店成為區域內的配送中心。

對餐飲部而言，實行價格成本否決制的內部前提是充分了解外部市場信息，為此需要設置專門的信息系統，配置專門信息人員，盡管這會在一定程度上增加飯店成本，但相比較它所產生的長遠，巨大的經濟效益，仍是值得的，同時這也說明價格成本否決制適合業務量大的飯店餐飲部。

建立以成本管理為中心的企業經濟責任制度

經濟責任制是以提高經濟效益為目的，實行責、權、利相結構的一種經濟管理制度。它把企業的經濟權利、經濟效果、經濟責任和經濟利益結合起來，用經濟辦法管理經濟，能較好地調動各方面的積極性，提高經濟效益。成本管理是經濟責任制的中心內容，二者在企業生產經營過程中互為條件，相輔相成，互相促進，共同提高。經濟責任制與成本管理的基本任務，都是以提高經濟效益為中心，力求投入與產出最佳比例，以取得最優的經營成果。因此，企業的經濟責任制必須有成本管理制度的配合，并以成本管理為中心，落實內部各種責任制，以利于充分發揮成本管理的作用，進一步降低成本，提高經濟效益。

目前很多餐飲企業成本管理職責不明確，責、權、利不結合，主要問題是沒有完整可行的經濟責任制、即使有責任的企業也沒有認真貫徹執行。因此，不論成本超支還是節約，對企業、對個人的經濟利益都關系不大。

建立健全餐飲成本管理責任制，應從三方面著手：

一是建立成本管理組織。加強成本管理的組織領導，組成總經理為首，餐飲企業管理部門、財務部門為主體，生產等有關部門和人員參加的企業成本管理體制，通過上下分工，縱橫結合，以加強企業的成本管理工作。在各級成本管理組織的帶動下，使企業各部門、各單位以及各個責任者都重視成本管理;

二是要明確成本管理責任，在建立責任制中，企業應首先確定責任部門、責任者和責任目標，在此基礎上，把成本目標分解成為若干個技術經濟指標和費用指標，由各責任單位或責任者，分別進行管理，認真做到各負其責，克服負盈不負虧的不負責任現象。使責任者有其權，負其責，得其利，把成本管理工作落到實處，保證成本目標的實現;

三是要建立嚴格的責任成本考核制度。根據各責任單位的經濟責任和成本管理具體內容，制訂考核方法和標準，加強成本管理的監督機制，考核責任單位的費用預算執行情況，成本的升降情況以及目標利潤的完成好壞等。在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到獎勤罰懶，獎懲分明，以正確處理企業內部各單位之間的責、權、利關系，促進企業的成本管理工作持之以恒，健康發展。

強化成本管理的基礎工作

成本管理的基礎工作，是成本管理工作能否見成效的重要環節。為什么有些企業成本管理效果不佳，成本總是降不下來，其原因之一就是基礎工作薄弱，管理方法陳舊，管理手段落后，不能適應管理工作的要求。抓好成本管理的基礎工作，主要包括以下幾個方面：

第一，要建立健全成本管理的原始記錄，原始記錄是直接反映飯店企業生產經營活動的最初記錄資料。如各種材料的領用記錄、公時耗用記錄、考勤記錄、費用開支記錄等。他們是正確計算費用、成本，考核經濟責任的依據。因此，原始記錄必須全面、完整、正確、及時。原始記錄要符合生產經營的需要。便于職工參加管理和適應小單位核算的需要，簡便易行，講求實效。并宣傳動員廣大職工，認真對待原始記錄工作，對各種材料的領用，工時的消耗，費用的開支都要及時和準確地填制原始憑證。并加強對原始憑證，尤其是發票、支票收據的管理，保證成本核算信息源頭的真實、合法。做好原始記錄工作，是加強飯店企業成本管理的一個重要方面。否則成本的管理、考核分析都會失去意義。